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清明節(jié)是我國民間重要的傳統(tǒng)節(jié)日，在這一天，閩南人會備辦葷食、潤餅菜、金紙、香燭等祭品，敬奉祖先。閩菜大師程振芳表示，二三十年前，潤餅菜、麥餡粿、鼠粬粿等閩南小吃都是作為祭品擺上桌。如今，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，麥餡粿等清明小吃在平時也能吃到。日前，他向記者介紹了這幾種美食的做法。

鼠粬粿 南安德化兩地做法不同

昨日，家住德化楊梅鄉(xiāng)云溪村的林女士趁著天晴，來到田間地頭拔鼠粬草。很快，她拔了滿滿一籮筐，原來，這些都是做“鼠粬粿”的材料。在德化，這是一種清明時節(jié)才會制作的小吃。

“每年清明前后，正是鼠粬草快速生長的時候，這時的草嫩綠嫩綠的，不會太老。”林女士說，南安也有制作“鼠粬粿”的習(xí)俗，但是兩地制作方法不同。德化做的“鼠粬粿”不會加芥菜汁，全部是用鼠粬草搗碎成泥，加入用冬季稻米磨好的粉，反復(fù)攪拌。蒸熟后倒入石臼中連續(xù)捶打，直至全團(tuán)柔軟細(xì)膩，再放入圓形模具中。一個個圓形嫩綠的“鼠粬粿”就做好了，做好后，整個放入油鍋中煎，加調(diào)料即可食用，十分美味。與南安的“鼠粬粿”最大的不同在于，這種“鼠粬粿”是不包內(nèi)餡的。

在南安，由于鼠粬草的數(shù)量不多，糕點師傅通常會加些芥菜搗汁。搗碎的鼠粬草泥，要加入花生油、白砂糖一同入鍋翻炒成漿，最后加入磨好的糯米粉反復(fù)攪拌，方可制成擁有翠綠色澤且散發(fā)糯米香氣的“鼠粬粿皮”。鼠粬粿的內(nèi)餡有甜和咸的兩種，可以是蘿卜菜脯、香菇丁、肉香、筍干、蝦米及花生組合成的咸香內(nèi)餡，也可以是各種豆子磨碎制成的甜味餡料，咸甜不一的內(nèi)餡與彈性十足的“鼠粬粿皮”十分“合拍”。

麥餡粿 小麥做皮豌豆做餡

“以前，麥餡粿只有清明期間才能吃到，三十年前，一個麥餡粿才賣5分錢，如今一個賣3元。”閩菜大師程振芳介紹，清明時節(jié)恰逢小麥、甘蔗收割完成，這為制作“麥餡粿”提供了天然的原料。相傳，舊時勞動人民因生活拮據(jù)，只能將麥粉與蔗糖混合揉團(tuán)蒸煮，以此作為祭品，久而久之，成了泉州清明節(jié)的一樣傳統(tǒng)食物。

麥餡粿的制作并不復(fù)雜，首先將小麥粉加入適量的白糖(或紅糖)和水，倒入鍋中燒沸，并用木棍反復(fù)攪拌，至均勻成團(tuán)，放置待涼。將豌豆去除雜質(zhì)后洗凈，放入鍋中加水煮制軟爛后，接著用手揉擦豆去殼濾水，取出細(xì)膩的豆沙后加上白糖入鍋翻炒，制成豌豆餡。將皮包入一份豆餡，再用栗子葉或竹葉繞一團(tuán)包緊，蒸1小時即可食用。

日前，記者在中心市區(qū)龍宮菜市場附近一糕點攤上看到，售賣的麥餡粿有咸甜兩種口味，咸的外皮呈綠色，甜的外皮呈褐色，每個賣3元。

潤餅菜 咸甜鮮美胃口大開

說起清明美食，閩南人第一個想到的必然是“潤餅菜”。隨著清明節(jié)的臨近，泉州西街多家潤餅皮作坊的生意也愈加的紅火。

潤餅菜的內(nèi)餡原料大多以應(yīng)季的時令食材為選擇，如胡蘿卜此時最甜，蒜仔、韭菜、芫荽又最適口。程振芳介紹，傳統(tǒng)的潤餅菜里大多包含了胡蘿卜絲、豆腐干、綠豆芽、豌豆等食材，分別拌炒裝盤。輔料方面，要挑選炒熟的花生，將其磨成粉后，與砂糖混合，制成花生糖粉。再將米粉炸至酥脆蓬松，加上砂糖與海苔拌勻。最后，再備一些蒜、芫荽和香菜。

將這些內(nèi)餡按順序齊齊鋪在薄薄的潤餅皮中，用手一卷一握，輕輕咬下一口，彈牙又略帶咸味的餅皮被咬開，各種咸甜不一的復(fù)雜味道一起入口，咸甜鮮美的口感讓人一下胃口大開。