大量飲水胃酸濃度會(huì)被稀釋，易感染沙門(mén)氏菌;溏心雞蛋最好不要吃;生肉生菜不宜混用同一塊砧板，菜盤(pán)“圍邊菜” 宜看不宜吃;沙門(mén)氏菌不耐高溫，高溫烹煮是最好的殺菌方法

□本報(bào)記者 陳森森/文 CFP/圖

核心提示

每年5—9月份由沙門(mén)氏菌污染食品造成的食物中毒病例較多。感染沙門(mén)氏菌典型癥狀包括發(fā)熱、腹瀉、嘔吐和腹痛等，病情嚴(yán)重者可能死亡。本期“養(yǎng)生”，記者與您一起層層揭開(kāi)沙門(mén)氏菌的面紗，探一探沙門(mén)氏菌是如何讓人致病的，我們又應(yīng)該如何提防沙門(mén)氏菌。

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常見(jiàn)的食源性致病菌

夏季是食物中毒的高發(fā)季，每年5月份至9月份，由沙門(mén)氏菌污染食品造成的食物中毒較多見(jiàn)。“沙門(mén)氏菌是引起食物中毒的常見(jiàn)原因之一。”泉州市醫(yī)藥研究所中醫(yī)學(xué)副主任醫(yī)師洪如龍指出，沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)的最佳溫度為35℃～37℃，在潮濕酷熱的夏季容易繁殖，當(dāng)吃下被污染的水或食物時(shí)，就有可能被感染。

在2015年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心開(kāi)放日上，有專家就指出，我國(guó)每年沙門(mén)氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達(dá)300萬(wàn)人次。沙門(mén)氏菌是最常見(jiàn)的食源性致病菌之一，由于沙門(mén)氏菌不分解蛋白質(zhì)，食物即便是被污染也沒(méi)有直觀的表現(xiàn)，易被忽視而引起食物中毒。其中禽肉、雞蛋是重要載體。沙門(mén)氏菌可以污染豬肉、牛肉、家禽、奶類(lèi)、蛋類(lèi)及其制品，也可污染水果、蔬菜。

其實(shí)，當(dāng)人們攝入沙門(mén)氏菌時(shí)并不一定染病，正常生理情況下，人體胃內(nèi)酸度、寄居于腸道內(nèi)的正常菌群以及腸黏膜下的淋巴組織均具有抵御沙門(mén)氏菌入侵的重要作用。但攝入的病菌過(guò)多或人體胃酸分泌減少，濫用抗生素引起腸道菌群失調(diào)及長(zhǎng)期使用腎上腺皮質(zhì)激素和全身抵抗力降低等各種因素，則易得沙門(mén)氏菌病。

而受威脅最大的主要是老人、小孩及有免疫缺陷的人。泉州市東南醫(yī)院消化內(nèi)科主任徐鵬飛說(shuō)，由于天氣炎熱，人們大量飲水，胃酸濃度被稀釋，人體第一道天然屏障遭受破壞，細(xì)菌進(jìn)入腸道，膽汁偏堿，殺菌力較弱。而且嬰幼兒胃里酸性不如大人，更容易被感染，且若家中若有成員罹患沙門(mén)氏菌腸胃炎，因?yàn)楦腥竞蟮呐判刮锶钥蓭ЬL(zhǎng)達(dá)數(shù)周，嬰幼兒會(huì)更久，因此，要特別注意病人的排泄物處理，并要切記勤洗手。

沙門(mén)氏菌感染輕者表現(xiàn)為輕度的胃腸炎癥狀，一般幾天后自行好轉(zhuǎn)，沒(méi)有后遺癥，但重者可出現(xiàn)痙攣、脫水和休克等癥狀甚至導(dǎo)致死亡。徐鵬飛說(shuō)，每年夏天都會(huì)出現(xiàn)因感染沙門(mén)氏菌而腹瀉發(fā)燒的幼兒，今年有一位小朋友更因合并敗血癥而住院治療超過(guò)10天。

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鮮蛋久放可能會(huì)產(chǎn)生沙門(mén)氏菌

在世界各國(guó)的各種細(xì)菌性食物中毒中,沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首,我國(guó)內(nèi)地因此引起中毒的也并不罕見(jiàn)。沙門(mén)氏菌是沙門(mén)氏菌病的病原體,沙門(mén)氏菌病是人畜共患病,肉類(lèi)和禽蛋是導(dǎo)致人類(lèi)感染這種病菌的主要源頭。洪如龍說(shuō)，鮮蛋久放會(huì)增加沙門(mén)氏菌、霉菌或寄生蟲(chóng)卵的風(fēng)險(xiǎn)，食用前未殺死這些病菌，就容易引起腹瀉或者寄生蟲(chóng)病，甚至感染傳染病。

很多人喜歡吃半熟的雞蛋，認(rèn)為這樣的雞蛋不僅口感好，而且更有營(yíng)養(yǎng)。也有人喜歡用生雞蛋與果蔬榨汁吃，或者與熱牛奶沖著吃，其實(shí)這都是很不安全的。如果雞蛋中攜帶沙門(mén)氏菌，未經(jīng)加熱而直接食用，或加熱不完全，就有可能被沙門(mén)氏菌感染。但沙門(mén)氏菌不耐高溫，當(dāng)雞蛋加熱至100℃，可立即將其殺死，加熱至70℃，則需持續(xù)5分鐘才能殺死。

此外，未經(jīng)完全加熱的雞蛋中的生蛋清里，含有大量抗生物素蛋白，其與生物素結(jié)合可使其難以被人體吸收。經(jīng)常吃生蛋清會(huì)導(dǎo)致生物素缺乏，出現(xiàn)人體消瘦、皮炎、脫毛、神經(jīng)過(guò)敏等病癥。未熟的雞蛋中含有抗胰蛋白酶，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化。只有等到雞蛋被煮熟，這兩種物質(zhì)才能被分解。同時(shí)，煮熟后的雞蛋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)比較松軟，容易被人體消化吸收。雞蛋要加熱至蛋黃和蛋清均完全凝固后才能保證安全。徐鵬飛提醒，雞蛋的燒煮時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，否則蛋黃中的亞鐵離子會(huì)與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對(duì)鐵的吸收。最好的做法是:將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內(nèi)浸泡一分鐘，用小火燒開(kāi)，開(kāi)后改用文火煮8分鐘即可。

如何避免“蛋中毒”?

雖然雞蛋極易被沙門(mén)氏菌污染,但防范沙門(mén)氏菌感染也很簡(jiǎn)單，具體方法如下：

1.養(yǎng)成把雞蛋放入冰箱、保持雞蛋在7℃冷藏的習(xí)慣，防止雞蛋變質(zhì)。雞蛋在常溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)增加感染沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)，冷藏存儲(chǔ)是降低風(fēng)險(xiǎn)的有效方式。

2.不要食用破損與破損后被污染的雞蛋，避免食用生雞蛋。

3.雞蛋應(yīng)該煮熟——煮到蛋白與蛋黃都凝固的程度。熟蛋也要及時(shí)放入冰箱保存，在溫暖處或室內(nèi)存放最好不要超過(guò)2小時(shí)。

4.外出用餐時(shí)，避免接觸生蛋的各類(lèi)餐具，避免食用含不熟蛋類(lèi)的各類(lèi)食品，尤其是小孩與老人。

5.選購(gòu)雞蛋的時(shí)候，盡量選購(gòu)正規(guī)品牌企業(yè)雞蛋，避免三無(wú)農(nóng)產(chǎn)品。

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避免交叉感染

生熟最好分開(kāi)

沙門(mén)氏菌常污染肉蛋奶食品，其中生雞肉最容易污染。夏秋兩季，是該細(xì)菌最活躍季節(jié)，盡管我國(guó)居民大多會(huì)將雞肉、魚(yú)肉做熟再吃，但由于廚房沒(méi)有做到生熟分開(kāi)(比如兩套案板刀具)容易導(dǎo)致交叉污染，這也是國(guó)際上公認(rèn)的導(dǎo)致沙門(mén)氏菌食物中毒發(fā)生的主要原因。盡管肉禽蛋是沙門(mén)氏菌的主要感染源，但吃一些生蔬菜、豆制品等食品也可能染病，一些蔬菜在制作的過(guò)程中，表皮上也可能沾染沙門(mén)氏菌，人們?nèi)绻詻](méi)有清洗干凈的蔬菜的話，就有可能發(fā)生沙門(mén)氏菌感染。對(duì)易受沙門(mén)氏菌污染的食品進(jìn)行分類(lèi)管理，可以使大多數(shù)食物不含沙門(mén)氏菌，從而有效預(yù)防沙門(mén)氏菌病。

神龍出海、白鶴展翅、百花盛開(kāi)……這一幅幅栩栩如生的“圍邊菜”，如今在各大飯店的菜盤(pán)子上已是屢見(jiàn)不鮮。消費(fèi)者郝先生表示，平時(shí)也很喜歡吃圍邊菜，有時(shí)一個(gè)人吃飯時(shí)，連素菜都不點(diǎn)，就把“圍邊菜”當(dāng)青菜吃了，為此他還沾沾自喜，認(rèn)為這是“會(huì)當(dāng)家”的表現(xiàn)。

洪如龍?zhí)嵝眩谶@些“圍邊菜”中，大部分是在切配生菜的場(chǎng)地制作，所用砧板半數(shù)以上是與切配魚(yú)、肉等混用，因而受到動(dòng)物性食品帶有的沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌等致病菌污染。此外，半數(shù)以上飯店的“圍邊菜”原料在切配、裝盒過(guò)程中不作任何消毒，留下致病隱患。“圍邊菜”采取的材料大都具有人體所需要的重要元素，如果衛(wèi)生保證，則一舉兩得。如果衛(wèi)生差，那么“營(yíng)養(yǎng)素”也就變成了“毒素”。

據(jù)悉，我國(guó)居民廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生操作的意識(shí)有待增強(qiáng)，如案板生熟分開(kāi)的比例不足1/3，未生熟分開(kāi)的居民僅有半數(shù)用洗滌劑來(lái)清洗案板。據(jù)測(cè)算，如果大家都做到案板生熟分開(kāi)，我國(guó)每年的沙門(mén)氏菌食物中毒人數(shù)可以減少200萬(wàn)人次;用洗滌劑清洗案板，發(fā)病人數(shù)也可以降低至120萬(wàn)人次。

對(duì)此，徐鵬飛建議，消費(fèi)者應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)冷凍雞肉、包裝好的雞肉，同時(shí)要增強(qiáng)廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生操作的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，確保廚具(案板、刀具)生熟分開(kāi)，刀砧容器分類(lèi)存放;要保持廚具和手的清潔，廚具要盡量用具有殺菌效果的洗滌劑進(jìn)行清洗，處理生禽肉及其制品后要洗凈手等。

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高溫殺菌是良方 常喝姜茶降風(fēng)險(xiǎn)

“相對(duì)其他一些可經(jīng)過(guò)低溫殺死的細(xì)菌而言，沙門(mén)氏菌具有一定的嗜冷性。0℃-4℃往往只能抑制其生長(zhǎng)，而一旦恢復(fù)到常溫狀態(tài)，細(xì)菌就開(kāi)始滋生、繁衍、活躍起來(lái)。”從這個(gè)意義上來(lái)講，人們一定要摒棄將食物放進(jìn)冰箱就萬(wàn)事大吉的思想。醫(yī)生提醒，冰箱內(nèi)存放的食物最好由保鮮膜覆蓋，進(jìn)食前一定要進(jìn)行高溫烹飪，并定期對(duì)冰箱進(jìn)行清理，防止沙門(mén)氏菌等嗜冷菌的滋生。

高溫烹煮很有效

沙門(mén)氏菌抵御能力不強(qiáng)，60℃30分鐘、5%石炭酸溶液及70%酒精5分鐘均可將其殺死。沙門(mén)氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖。它在水中不易繁殖，但可生存2—3周，冰箱中可生存3—4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1—2個(gè)月。

食物感染沙門(mén)氏菌后，食物味道和形態(tài)都不會(huì)發(fā)生變化。那到底該如何防范感染沙門(mén)氏菌呢?徐鵬飛指出，將食物煮熟煮透就能有效殺滅沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌的特點(diǎn)是在20℃—30℃條件下迅速繁殖，最適合的繁殖溫度是37℃左右。但它對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)，在60℃中 15 ― 30 分鐘就會(huì)死亡，高溫烹煮是最好的殺菌方法。

生姜泡茶能防治

在正常生理情況下，人體胃內(nèi)的胃酸、寄居于腸道內(nèi)的正常菌群以及腸黏膜均具有抵御沙門(mén)氏菌入侵的作用。但攝入的病菌過(guò)多或人體胃酸分泌減少，濫用抗生素引起的腸道菌群失調(diào)及長(zhǎng)期使用腎上腺皮質(zhì)激素和全身抵抗力降低等各種因素，則會(huì)使沙門(mén)氏菌病易感。因此，除了不要生吃可能含有沙門(mén)氏菌的食物外，增強(qiáng)自身的抵抗力，不濫用藥物，也是預(yù)防沙門(mén)氏菌病的重要措施。

炎炎夏季，細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖活躍，容易污染食物而引起急性腸胃炎，洪如龍說(shuō)，適當(dāng)吃些生姜或用干姜加茶沸水沖泡后飲之，能起到防治作用，尤其對(duì)沙門(mén)氏菌效果明顯。

本期醫(yī)學(xué)指導(dǎo)

洪如龍 泉州市醫(yī)藥研究所中醫(yī)學(xué)副主任醫(yī)師，崇尚“人稟天地之氣而生，治病求于自然”理念，擅長(zhǎng)運(yùn)用中醫(yī)藥治療貧血、虛勞、結(jié)腸炎、郁癥、失眠等慢性疾病和調(diào)理臟腑功能。

徐鵬飛 泉州市東南醫(yī)院消化內(nèi)科主任，從師于蜚聲海內(nèi)外的著名消化病專家、中國(guó)工程院副院長(zhǎng)樊代明院士，擅長(zhǎng)治療消化系統(tǒng)各類(lèi)常見(jiàn)疾病以及肝硬化并上消化道大出血、肝昏迷、重癥急性胰腺炎等危重病。